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教过书,编过书,编过县志,后任乡干部,在县人大常委会工作7年,任4年乡长,在工会工作7年。2012.3月离岗。

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【转载】12道经典川菜做法  

2016-08-25 14:55:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自西樵2009《12道经典川菜做法》

四川妹子教你12道经典川菜做法    

01.[水煮鱼]

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

  材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
    
做法:
  
     1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。
     2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。
     3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。 
     4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。
     5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。
     6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

 

02.【回锅肉】


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

 主料:猪肋条肉(五花肉)400克
     辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量
     调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
    
     做法:
    
     1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;
     2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;
     3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
     4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);
     5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 
     
     回锅肉的制作要诀:
     1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
     2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。


3.[鱼香肉丝]


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 材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
    
     做法:
    
     1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。
     2.猪肉6成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。
     3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
     4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

04.[糖醋排骨]


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材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。
    
     做法:
    
     1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
     2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
     3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
     4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。

 05.[口水鸡]


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 原料:鸡肉
    
     做法:
    
     1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。
     2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。
     3.然后转中火煮5-7分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
     4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
     5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

06.[麻婆豆腐]


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 材料:豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
    
     做法:
    
     1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
     2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香
     3、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮5分钟。
     4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠
     5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放4.5滴香油)
    
     注意:
     1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
     2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊


07.[宫保鸡丁]


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  材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
     调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒
    
     做法:
    
     1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里,影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
     2、鸡胸肉切1cm左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制5分钟。花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。 
     3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。
     4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒1分钟后,倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

08.[干煸四季豆]


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   材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
    
     做法:
    
     1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
     2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,
     3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
     4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅
     5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
     6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
09.[水煮肉片]


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   材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
     
     做法:
     
     1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
     2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;
     3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
     4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
     5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;
     6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
     7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
     8. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

10.[酸菜鱼]


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  材料:大头鱼身一条,酸菜
     调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋一只,味精,葱段
     
     做法:
     
     1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
     2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎
     3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒秚ght: 25px;" rel="au,下干繦牧希捍笸酚闵硪惶酰喙 ="aut="line-height: 25px;" rel可不番泡不番泡不沸┐笏舛缢椋碽s髟="linib干辣椒段称y1cm左右的丁to"pI穏ht:喙 ="autn)段称y1cib干辣靣ial,bsp;ib干纋="auto" > 汤时卷粉、先把鱼p;&nbs 不放)将鱼椒段炒出香味捞起辣椒秚ght: 25px;" rel="au,下干繦牧希捍笸酚闵硪惶酰> 汤煮成碗道eigh可="lini盐调倒入缓蟀成三 1.盎啤⒑.盎浦蟪衫春贸耘犊刹恢笾劣头舙;&n候采系用筷譻p;插就鬼粉腿wp; 3羛; 材料:大头鱼身一条,酸菜

 05.[口水鸡]


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&n7,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
&n鸡块中大蒜科帽,~鱼后腌sp; 盐要放蛊(p;&肤熟涛度空》湃肜淞p; 材料:大头鱼身一条,酸菜
&nbs &nbs待烧得非常热nbsp大蒜鸡块烧热炸至鸡块腿,成焦环,芹菜椒段炒出香味捞起辣椒秚ght: 25px;" rel="au,下干繦牧希捍笸酚闵硪惶酰喙 =p; 6留酱、底p;&n、胡中火油,油下bsp;&nbs和ut="(p; 3麻辣椒段eight: 2后,倒鸡块和锅置椒段炒出香味捞起辣椒秚ght: 25px;" rel="au,下干繦牧希捍笸酚闵硪惶酰" 煸炒,出麻再; 2⊙巍p; 3.撒入白碗中,nbs匀椒、许料 >     
、腌鸡块nbsp要一次性把盐放蛊(因为鸡块烧过.然龋. 酵无法再片加粉亡来提前放足:青椒红椒黄椒100克 豆干适量
&n炸鸡块p;&n要烧得足够&nbs使鸡块儿,迅巳油,蜂酥脆皮朝下炸秤左右块外焦里这样油不够&n口感热炸多久偷拇都炸不襟10里面的肉也炸老羛; 材料:大头鱼身一条,酸菜
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